У журналиста газеты, пожелавшего написать очерк к какому-либо профессиональному празднику, есть выбор: рассказать о коллективе в целом, группе сотрудников или о ком-то одном. Если решишься написать об одном, то обращаешься за предложением кандидатуры к руководителю. А он зачастую теряется, ведь в любом коллективе немало уважаемых, заслуженных работников.
В этом году, накануне ежегодно празднуемого Международного дня кооперации выбор руководителя Мещовского районного потребительского общества Тамары Михайловны Бариновой пал на замечательного работника: заведующую кафе «Колос» Галину Сергеевну Петрунину.
Г.С.Петрунина и её кулинарные шедевры
***
Мы встретились с Галиной Сергеевной в небольшом, но уютном банкетном зале нашего старейшего, любимого кафе, которое для героини моего рассказа неизменно, в течение вот уже тридцати семи лет, являет собой пространство для реализации и раскрытия всех её профессиональных и личностных качеств. Не у многих из нас есть такой «второй дом», ставший родным наряду с первым, домашним очагом.
С самого начала по просьбе Галины Сергеевны мы договорились о том, что будем говорить исключительно о её профессии, обо всём, что с ней связано.
Мне было так приятно ощущать себя в гостях у гостеприимной хозяйки, которая первым делом включила для меня чайник, предложила на выбор чай или кофе, подала на блюде свежую выпечку и отдельно парочку котлет – что я едва не забыла, для чего сюда пришла…
Наш разговор с моей милой собеседницей оказался таким же «вкусным», как приготовленные её руками угощения. А иначе и быть не могло, ведь ровно сорок четыре года своей жизни она отдала тому, чтобы сделать приятное человеку: вкусно и с любовью накормить его.
– Я родилась в деревне Михайловка Мещовского района, – начала свой рассказ Галина Сергеевна. – Отучилась сначала в Шаловской восьмилетней школе, затем два года в Мещовской средней. Мы, деревенские, были тогда боязливые и нерешительные. И я не знала, куда мне пойти дальше учиться. И вот моя старшая сестра, получившая в Калуге профессию повара, говорит: «Поступай, Галя, на кондитера! Там у девочек такая форма красивенькая – ну просто загляденье!». Я и решилась. Поступила в 1980 году в Калужское торгово-кулинарное училище на кондитера.
Учиться было интересно. Одного я тогда понять не могла: для чего нам рисование преподают, как в младших классах, когда мы в старших уже черчение прошли? Листочки какие-то рисуем, цветочки, натюрморты с натуры… А потом поняла и своим коллегам говорила: кондитер должен быть по своей натуре человеком творческим, ведь ему и торты необходимо расписывать, и пряники, пирожные украшать и другие кондитерские изделия. Так что навыки художника мне очень помогли в моей профессии.
После двухлетнего обучения и прохождения практики Галине, как успешной выпускнице, учебный совет училища предложил поступить на работу в элитное заведение общественного питания – ресторан «Калуга». Это было тогда самое престижное место для торжеств, юбилеев, свадеб, где места в зале на триста мест бронировались чуть ли не за полгода вперёд.
– Конечно, я согласилась! И очень благодарна этому заведению за то, что прошла в нём отличную школу под руководством опытных наставников. Вспоминаю огромный цех по изготовлению большого ассортимента кондитерских изделий. Каких только наименований не было: и сдобные булочки со всевозможными начинками, и корзиночки безе, эклеры, пирожное «Песочное», «Картошка», кольцо с посыпкой из запечённых орехов, «Невский» пирог весом в полкило и многое, многое другое! Мы снабжали продукцией не только наш ресторан, но и различные торговые точки Калуги.
Наставники советских времён обучали молодёжь очень качественно, были требовательными, ставили на самые сложные операции. Способная Галина освоила их вполне успешно. Она могла бы и дальше развиваться в этой сфере и гордиться тем, что профессия кондитера зародилась при дворах королевских особ, но ей хотелось идти вперёд, постичь не только мир вкусной выпечки, но и поваренное искусство, мир кулинарии в целом.
С этой умной книгой "Сборник рецептур" Галина Сергеевна давно на "ты"
***
В 1984 году она поступает во Всесоюзный заочный техникум советской торговли Министерства торговли РСФСР.
А 1 января 1987 года в её трудовой книжке появляется запись о поступлении на должность кондитера общественного питания в кафе «Колос».
– Директором Мещовского потребобщества в то время была Александра Афанасьевна Селюнина. Я очень благодарна ей за то, что она отнеслась ко мне с пониманием, дала возможность реализоваться как кондитеру широкого профиля.
До прихода Галины Сергеевны в кафе «Колос» выпекался лишь один вид сдобной булочки - «плюшка московская». По распоряжению А.А. Селюниной рядом с булочным цехом был открыт кондитерский, закуплено всё необходимое оборудование. Молодой даровитый специалист с энтузиазмом приступила к работе, одновременно обучая кондитера булочного цеха Тамару Николаевну Турлыкову всем премудростям изготовления кондитерских изысков, таких, как корзиночки безе, эклеры с заварным кремом, кекс «Столичный», кольцо с ореховой посыпкой, молочные коржики, булочки (с изюмом, маком, повидлом), рогалики с начинкой и других. С того времени мещовцам уже не надо было ехать в Калугу за любимыми лакомствами,– их можно было купить в Мещовске.
Нелегко оказалось совмещать работу и учёбу в заочном техникуме советской торговли, приходилось отлучаться на сессии, прохождение обязательных практик. Но Галина Сергеевна была счастлива: для неё во всей полноте открылся мир кулинарии, который до того был закрыт.
Она взяла со стола изрядно потрёпанную книгу и показала мне:
– Вот, видите, это «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Очень умная книга, в ней много подсказок, мы с ней давно на «ты».
Кроме теоретических и практических основ приготовления различных категорий блюд Галина Сергеевна получила знания по разработке и контролю качества питания, норм санитарии, формированию технологических карт. В 1988 году она защитила диплом по специальности «Технология приготовления пищи».
***
1992 году в кафе «Колос» освободилось место техника-технолога и А.А. Селюнина предложила Г.С. Петруниной занять эту должность, которая является первичной в процессе приготовления еды в общепите.
С этого дня ежедневными обязанностями Галины Сергеевны стали: разработка меню, ведение бракеражного журнала, в котором оцениваются такие ключевые показатели, как запах, цвет, внешний вид, вкус и консистенция готовых блюд. Составление технологических карт, каждая из которых есть, собственно, «паспорт» блюда – документ, в строгом соответствии с которым повар готовит каждую порцию меню. И калькуляционных карт, которые отражают калькуляцию конечной стоимости блюда в учреждении общепита.
Говоря простым языком, помимо ведения журнала и карт, Галина Сергеевна зорко следила за тем, чтобы пища в кафе «Колос» всегда была вкусной, свежей и приятной на внешний вид.
Наравне со всем коллективом принимала она активное участие (принимает и по сей день) в подготовке различных банкетов, торжественных мероприятий. Готовила (и продолжает готовить) заказные блюда, красивейшие и вкуснейшие трёхъярусные свадебные торты, участвовала (и участвует) в областных конкурсах поваров, нередко занимая призовые места.
С переходом талантливого кондитера на новую должность, кондитерский цех не остановил свою работу. Начатое дело продолжила Т.Н. Турлыкова.
Слева направо - Т.Н.Турлыкова, Р.И.Ершова, З.М.Луканина, Г.С.Петрунина
***
В 1999 году руководителем Мещовского РайПО Т. М. Бариновой Г.С. Петрунина была назначена на должность заведующей кафе «Колос».
– Много тёплых слов хочу сказать в адрес Тамары Михайловны Бариновой, которая дала мне понятие об организационной структуре заведения общественного питания, научила работе с коллективом.
С вступлением в новую должность обязанности Галины Сергеевны, по большей части, остались прежними. Она и сегодня ведёт бракеражный журнал, технологические и калькуляционные карты, вместе с поваром Раисой Ивановной Ершовой разрабатывает меню.
– Сейчас-то нам стало попроще, – говорит Галина Сергеевна, –уже не то количество посетителей. А раньше много предприятий у нас питалось, очереди стояли большие.
Да и коллектив кафе сократился до трёх человек. Вместе с заведующей в нём работают: повар Раиса Ивановна Ершова и буфетчица Валентина Ивановна Валуева. С Раисой Ивановной Галина Сергеевна бок о бок трудится вот уже тридцать три года! За это время они приготовили угощения к сотням свадеб, юбилейных торжеств, участвовали в конкурсах-выставках профессионального мастерства. Продолжают делать это и сегодня. Ни одно мероприятие в нашем городе и районе не обходится без организации Мещовским РайПО праздничной торговли, а значит, без свежей и вкусной выпечки кафе «Колос».
***
Надо отметить, что участие Галины Сергеевны в различных областных конкурсах профессионального мастерства среди поваров и кондитеров – это отдельная страница в её трудовой биографии. Облпотребсоюз проводил их всегда: и в советское время, и в нулевые годы, проводит и сейчас. Благодаря нашим талантливым мастерицам мещовская потребкооперация множество раз завоёвывала призовые места, а Галина Сергеевна была отмечена дипломами за своё профессиональное мастерство.
– Честно сказать, когда Тамара Михайловна отправляет меня на очередной конкурс, я начинаю отнекиваться: «Мне страшно, я не справлюсь!» – признаётся Галина Сергеевна. – Но она неизменно вселяет в меня уверенность: «Ты справишься. У тебя всё получится!». И я начинаю верить в себя и готовиться. И правда: всё получается и вкусно, и красиво, и сама же, в первую очередь получаешь удовлетворение от полученного результата. А выезд на конкурс, встречи с коллегами, их замечательные работы надолго остаются в памяти, расширяют профессиональный кругозор
***
Конечно, о работе в сфере общепита не следует говорить только в мажорных тонах. Как и в любой деятельности, в ней есть свои трудности. Возьмём, хотя бы, усталость от выстаивания весь день на ногах у жаркой плиты. Но, по словам Г.С. Петруниной, любая усталость снимается добрым словом, благодарностью клиентов.
– Когда тебе от души скажут: «Спасибо!» – это настолько приятно, что кажется, крылья за спиной вырастают, и хочется радовать людей ещё и ещё. А летом в Мещовск съезжаются москвичи, так они каждый день к нам приходят за беляшами и голубцами, нахвалиться не могут их вкусом!
– А как Вы считаете, есть ли взаимосвязь между тем, в каком настроении готовишь то или иное блюдо или кондитерское изделие с их вкусовыми качествами?
– Да, я слышала такое мнение, что надо вкладывать душу в то, что готовишь, особенно, когда тесто замешиваешь. Но у меня, допустим, этой связи нет. Бывает такое настроение, что хоть плачь, а надо делать, и ты делаешь. И тесто получается отменное. А иногда – и душа поёт, и думаешь только о хорошем – а всё испортишь! Я уверена: главное в нашем деле – не допускать технологических ошибок, тогда всё получится, как надо. А вообще, приготовление пищи мне доставляет огромное удовольствие!
***
С большой теплотой вспоминает Галина Сергеевна о бывших сотрудниках своего коллектива, с которыми ей посчастливилось трудиться: Александре Афанасьевне Селюниной, Зинаиде Максимовне Луканиной, Зинаиде Фёдоровне Антоновой, Светлане Анатольевне Манько и других.
За многолетний добросовестный труд Галина Сергеевна Петрунина удостоена званий: «Ветеран труда», «Ветеран потребительской кооперации России». Награждена медалью «190 лет потребительской кооперации России», Благодарностью Губернатора Калужской области и многочисленными грамотами Облпотребсоюза и Мещовской районной администрации.
В день Вашего профессионального праздника - Международного дня кооперации, примите, дорогая Галина Сергеевна, поздравления от благодарных жителей нашего города и района за Вашу любовь к своей профессии, верность ей на протяжении многих лет, за то, что радовали и продолжаете радовать нас своими вкусными и полезными кулинарными и кондитерскими изделиями! Оставайтесь всегда молодой, энергичной и красивой! Будьте счастливы!
Ольга ШИЛОВА. Газета ВОСХОД г.Мещовск
